Paddenstoelen kun je beter roerbakken dan koken. In elk geval wanneer je gelooft in de heilzame werking van antioxidanten, schrijven Spaanse onderzoekers in het International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Cristina Delgado-Andrade en collega’s van het CTICH-paddenstoelenonderzoekcentrum in La Rioja hebben het geprobeerd door champignons (Agaricus bisporus), shiitakes (Lentinula edodes) en twee soorten oesterzwammen (Pleurotus ostreatus en P. eryngii) te koken, te frituren, te bakken of in de magnetron te doen. Na afloop werden ze gevriesdroogd en geanalyseerd.

Er komt uit dat bij koken en frituren meer eiwitten en antioxidanten verloren gaan dan bij de andere twee methodes. Mogelijk belanden deze stoffen in het water, respectievelijk de frituurolie. De koekenpan en de magnetron versterken de werking van de antioxidanten juist, wat mogelijk ligt aan de Maillardreacties die tevens de paddenstoelen laten bruinen.

Koken zou dan wel weer goed zijn omdat het de hoeveelheid bètaglucanen verhoogt. Frituren van paddenstoelen is zo te zien helemaal nergens goed voor, maar dat wisten we al.

bron: FECYT