Een vleesproduct zit heel complex in elkaar door de verschillende texturen en smaken. Het namaken daarvan is een uitdaging. Onderzoekers uit China publiceren in ACS Food Science & Technology de eerste grote stap naar het namaken van varkensvet op een plantaardige manier, namelijk met pomeloschillen.
Het perfect namaken van een vleesproduct blijft een flinke opgave. Dat heeft te maken met de grote complexiteit van een dierlijk product. Zowel de structuur als de smaak veranderen door de bereidingswijze van zo’n product. Onderzoekers uit China hebben nu gekeken naar varkensvet en hoe je dat op een plantaardige manier kunt namaken. Hiervoor gebruikten ze pomeloschil en erwteneiwit. Eerste autheur Qiaomei Zhu legt uit via de mail: ‘We kozen voor pomeloschil vanwege de grote afvalberg die het vormt.’
Naast het streven voor een plantaardig alternatief is het doel om er ook een gezonder alternatief van te maken. Varkensvet zit namelijk vol verzadigde vetzuren en cholesterol wat negatieve effecten heeft op de gezondheid. Het pomelo-alternatief heeft dit negatieve effect op de gezondheid waarschijnlijk niet, maar het geeft wel de textuur van varkensvet zonder dat het veel vetten bevat.
Voorheen stond plantaardige olie, zoals avocado-olie, in de belangstelling als vervanger van varkensvet. Het grote probleem is alleen dat dit soort olie vloeibaar is bij kamertemperatuur. Dat maakt het onmogelijk om in producten te verwerken waar je een specifieke textuur en stabiliteit wilt krijgen. Daarom keken Zhu en collega’s naar High Internal Phase Pickering Emulsions (HIPPE’s) als alternatief op de plantaardige oliën.
Deze emulsies bieden een veelbelovend alternatief op conventionele vetvervangers – vanwege een fase-volumefractie van meer dan 74% – en vormen zogenoemde polygonal droplets die elasticiteit, textuur en visco-elasticiteit bieden. Zo vormen de HIPPE’s een robuust driedimensionaal netwerk dat de eigenschappen van varkensvet kan nabootsen. Wel zijn de HIPPE’s nog relatief instabiel. Het toevoegen van erwteneiwit (0,4%) en cellulosenanovezels van pomeloschil (0,7%) maakt de HIPPE-emulsie veel stabieler.
De HIPPE’s hebben dus de benodigde stabiliteit en de gewenste textuur in het alternatieve product. Er is minder vetverlies tijdens het bakken waardoor je de juiste textuur houdt. Het doel is om de HIPPE’s in meer producten toe te voegen als een gezonder en plantaardig alternatief voor varkensvet. ‘We moeten de potentie van pomeloschilafval versterken’, besluit Zhu.
Bron:
Qiaomei Zhu, ACS Food Sci. Technol. (2025), Formulation of High Internal Phase Pickering Emulsions Stabilized by Pomelo Peel-Derived Cellulose Nanofibrils and Pea Protein Isolate as Pork Fat Substitutes in Meat Patties.
Nog geen opmerkingen