Met onder meer een bakkerij, een kaasmakerij en een brouwerij is het nieuwe Van Marken Food Innovation Center van dsm-firmenich in Delft zowel proefkeuken als onderzoeksfaciliteit. Of misschien nog beter: een laboratorium voor culinaire innovatie. Hier wordt gewerkt aan ontwikkeling en toepassing van ingrediënten voor producten van bedrijven in de foodsector. Een aantal jaar geleden investeerde, toen nog, DSM ook in Delft al in een nieuwe biotechnologie-onderzoeksfaciliteit, het Rosalind Franklin Biotechnology Center. Op een steenworp afstand biedt nu het Van Marken Food Innovation Center — genoemd naar Jacob Cornelis (Jacques) van Marken, oprichter van de Nederlandsche Gist- & Spiritusfabriek, het latere Gist-Brocades, dat in 1998 door voormalig DSM werd overgenomen — ook voor foodscience zo’n uitgebreide faciliteit.

Kneedmachines

De innovaties die de business unit Taste, Texture & Health van dsm-firmenich ontwikkelt, kunnen niet één-op-één worden toegepast in consumentenproducten vertelt Anne Arink, Head of Innovation and R&D Ingredient Solutions. ‘In de food-sector zijn er veel aspecten die smaak en textuur beïnvloeden. We onderzoeken op moleculaire schaal bijvoorbeeld hoe smaakstoffen zich aan receptoren binden of welke invloed bepaalde stoffen hebben op de textuur. Maar klanten willen dit soort zaken op grote schaal weten.’

‘Bij het verbeteren van de textuur kan juist de smaak minder goed worden’ 

In een normaal laboratorium is een schaal van vijf liter gangbaar, maar voor de voedingsindustrie is dat te weinig. Daarom zijn er ook grotere pilotinstallaties beschikbaar. Die waren er al wel, zegt Arink, maar ‘ten opzichte van onze oude laboratoria, kunnen nu in de kaasmakerij en de bakkerij tot drie keer grotere volumes worden gemaakt. Daar staan net als in een echte bakkerij kneedmachines, ovens, rijskasten enzovoorts.’ Ook kunnen meer verschillende productvariaties worden gemaakt. ‘Omdat we, zeker sinds de fusie van DSM en firmenich, steeds internationaler opereren, is er nu ook ruimte om nog beter in te spelen op wereldwijde trends in verschillende regio’s en bijvoorbeeld producten zoals tortilla’s te maken.’

Mondgevoel

Met klanten wordt intensief overlegd, vertelt Arink. ‘Voedingsmiddelen bestaan vaak uit veel verschillende ingrediënten. Dat geeft veel variabelen die van invloed zijn op het eindproduct. Ook de procescondities spelen een rol. Een klant vraagt vaak een verbetering van zowel de smaak als de textuur van een product. Dat is al een lastige combinatie: bij het verbeteren van de textuur kan juist de smaak minder goed worden.’

‘Er is nu ook ruimte om nog beter in te spelen op wereldwijde trends’ 

Daarnaast ziet Arink dat klanten nu juist meer willen innoveren op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. Bijvoorbeeld meer plantaardig in plaats van dierlijk en minder zout, vet of suiker. Dat laatste lijkt gemakkelijker dan het is, aldus Arink. ‘Neem nu biscuitjes, als je daar de hoeveelheid suiker met dertig procent wil verminderen, dan kunnen we daar met een andere zoetstof qua smaak vrij goed bijkomen. Maar suiker geeft ook volume aan een biscuitje, en het knapperige mondgevoel. Dat is veel moeilijker te bereiken. Het betekent dat je voor de oplossing naar de hele receptuur moet kijken.’

Hogere throughput

In de nieuwe laboratoria is ook de robotisering verder doorgevoerd. Zo kunnen robots nu behalve vloeistoffen ook semi-solids verwerken. En door te werken met kleinere volumes is de throughput ook verhoogd, legt Arink uit. ‘Een zuivelproducent zoekt bijvoorbeeld voor yoghurt naar de beste combinatie van verzuringssnelheid, textuur en houdbaarheid. Yoghurt is een mengsel van verschillende culturen. Optimaliseren vergt het vergelijken van veel verschillende blends. Met onze nieuwe apparatuur kunnen we nu kleine hoeveelheden van zo’n 300 microgram testen. Daarmee kunnen we in kortere tijd meer experimenten tegelijk uitvoeren.’

Die hogere throughput levert ook een grotere datastroom. Dankzij machinelearning technieken zijn betere voorspellingen in de screening mogelijk. ’Uit data blijkt soms dat een oplossing anders is dan je zou verwachten. Door dit te gebruiken als input voor een volgende stap, kun je tot originele conclusies komen die je met “handmatig” onderzoek veel later of misschien zelfs niet gevonden zou hebben.’

Interne connecties

Voorheen waren de onderzoeksfaciliteiten en het hoofdkantoor van de Taste, Texture & Health-unit verspreid over verschillende locaties, maar nu bevinden ze zich in één gebouw. Er is bewust gezocht naar de mogelijkheid om connecties tussen de verschillende afdelingen mogelijk te maken. Vanuit de vergaderruimtes kijk je in de pilotinstallaties en de laboratoriumomgeving. ‘Het mooie is dat er hier van alles gebeurt. Het is echt een “vibrant”, levendig gebouw in een bruisende omgeving’, vindt Arink. Ze doelt op de Biotech Campus Delft, waar het laboratorium is gevestigd. ‘Voor deze business unit is biotechnologie erg belangrijk. Deze locatie herbergt een biotech foodecosysteem met kennisontwikkeling en talent. Dit helpt bij het versnellen van ontwikkelingen. We zitten dichtbij baanbrekend onderzoek en innovatieve bedrijven waarmee we kunnen samenwerken.’