‘We zien dat eigenlijk alle elementen van onze schimmel heel nuttig en zeer voedzaam zijn’, vertelt Gilbert Verschelling, CTO van The Protein Brewery. ‘Het bevat namelijk niet alleen maar eiwitten en vezels, maar ook vitaminen, mineralen en andere gezonde stoffen. Kortom, het vormt een zeer complete voedingsbron.’ En dat is goed nieuws, want de wereldbevolking groeit nog altijd hard. Rond 2037 bereiken we waarschijnlijk de 9 miljard aardbewoners; 20 jaar later nog een miljard meer. ‘De vraag naar voeding is dan ook groot en we realiseren ons steeds meer dat we het met alleen dierlijke eiwitten niet redden’, zegt Verschelling. Je hebt natuurlijk plantaardige eiwitten als alternatief. Maar volgens The Protein Brewery kunnen dus ook schimmels volwaardig bijdragen. 

Survival of the fittest 

The Bredase start-up produceert Fermotein®. ‘Het bestaat uit de hele schimmelbiomassa’, legt Ap de Haan, Plant Improvement Manager en eerste medewerker van The Protein Brewery, uit. ‘Maar dan gedroogd en gemalen.’ Deze schimmel, Rhizomucor pusillus, is van nature een extremofiel. ‘Wij hebben hem via een strenge selectiemethode gekozen zodat hij specifiek goed groeit bij bepaalde omstandigheden [zoals hoge temperatuur en pH, red.] waar al zijn directe concurrenten het loodje leggen. Hier geldt: survival of the fittest.’ 

Doordat er geen andere micro-organismen kunnen overleven bij die condities, kan het fermentatieproces relatief simpel verlopen. Dat drukt niet alleen de kosten flink, maar geeft ook nog eens veel minder CO₂-uitstoot en waterverbruik. Verschelling: ‘Dat helpt ons absoluut een goede marktadaptatie te krijgen en levert een mooie duurzame impact op de wereld.’ De schimmel heeft ammoniak als stikstofbron en glucosestroop uit bijvoorbeeld tarwe als koolstofbron nodig en groeit vervolgens hard, legt De Haan uit. ‘Als dit basisproces voldoende werkt, gaan we verder met de ontwikkelingen van meer complexe koolstofbronnen, zoals bijvoorbeeld zetmeel uit aardappels of cassave. Ook willen we op termijn reststromen van voedselproductie gaan valoriseren.’ Na het oogsten wordt de biomassa ontwaterd en gepasteuriseerd. ‘Zo doden we de schimmel af. ‘Vervolgens is het een kwestie van drogen en malen’, zegt De Haan. 

Vissenvoer 

The Protein Brewery is een afsplitsing van contract-onderzoeksbedrijf BioScienZ. ‘Dat bedrijf ontwikkelt en optimaliseert fermentatieprocessen en wordt geleid door Wim de Laat’, vertelt De Haan. ‘Hij is een onuitputtelijke bron van ideeën en kwam eind vorig decennium met het plan om fermentatie te gaan doen met een extremofiele schimmel. Ook ik was daar vanaf het begin bij.’ 

’Ook willen we op termijn reststromen van voedselproductie gaan valoriseren’ 

Ap de Haan  

In eerst instantie richtten de twee zich op het maken van vissenvoer. ‘Toen kregen we van een grote speler op het gebied van vleesvervangers de vraag of we niet veel beter voedsel voor mensen konden gaan maken, omdat de schimmel zo’n kwalitatief goede eiwitbron bleek.’ Zo gezegd, zo gedaan. Een uitgebreide screening begon. ‘We wilden een schimmel die qua aminozuurprofiel een zo compleet mogelijke samenstelling heeft’, legt De Haan uit. ‘En de geoogste biomassa moest kleurloos, geurloos en smaakloos zijn. Want het toevoegen van maskeringsmiddelen kost veel geld.’ 

Toen de schimmel eenmaal was gekozen —en The Protein Brewery vanaf januari 2020 een feit— begon de procesontwikkeling gevolgd door de opschaling. Dat leidde in juni 2021 tot een proefinstallatie en in januari van het jaar daarop tot een eerste commerciële productiefaciliteit in Breda. ‘Daar staan nu twee 90.000-liter-fermentoren’, zegt Verschelling. ‘Maar we hebben al plannen, mede mogelijk gemaakt door een recente serie B-investering van 30 miljoen euro, om over enkele jaren richting een 20 tot 30 maal grotere fabriek te gaan. Dat betekent een schaalvergroting van honderden tot duizenden tonnen Fermotein® op jaarbasis. Daarmee kunnen we een serieuze slag slaan.’ 

’In Europa duurt het helaas allemaal wat langer’

Gilbert Verschelling  

Maaltijdreep 

Qua toepassingen denken ze breed. ‘Bijvoorbeeld verwerking van het schimmelpoeder in een koekje, zuivelalternatief, nutritioneel drankje of een gezonde maaltijdreep’, zegt Verschelling. ‘Wij hebben al goedkeuring gekregen voor productie en verkoop in de Verenigde Staten en Singapore voor een aantal producten. In Europa duurt het helaas allemaal wat langer, maar ook daar verwachten we binnenkort goedkeuring.’ Ondertussen zijn er nog genoeg verbeterplannen voor de productietechnologie, geeft De Haan aan. ‘Er is geen fermentatiefabriek die bij ingebruikname al het uiteindelijke proces heeft bereikt. Dat is denk ik ook de charme van dit veld; het kan altijd beter.’ 

‘Wij blijven nog wel even bezig’, geeft ook Verschelling aan. ‘Hoe kan het nóg eenvoudiger, goedkoper en wat voor toepassingen zijn er nog meer? Steeds weer ontdekken we nieuwe bijzondere dingen over onze schimmel. Bijvoorbeeld recent dat er ook bepaalde bioactieve stoffen in zitten die geschikt zouden kunnen zijn voor voedingsproducten die helpen bij het gezond ouder worden. Daar loopt nu een project over.’ Met Fermotein® hoopt het team van The Protein Brewery een serieuze impact te maken op de wereld. ‘Het voedsel van de toekomst hoort duurzaam, gezond en natuurlijk ook gewoon lekker te zijn’, zegt Verschelling. ‘En wij geloven dat wij daarin kunnen helpen voorzien. Dat is onze stip op de horizon waarop we ons blijven focussen.’