In Vlaanderen is een manier ontwikkeld om de kristallisatie van cacaoboter tijdens de productie van chocolade live te volgen. Zo kun je meteen ingrijpen als er iets mis gaat, stelt de KU Leuven in een persbericht.
Dat kristallisatieproces hangt sterk af van het tempo waarin de cacaoboter afkoelt. Bekend is dat er minstens vijf kristalstructuren kunnen ontstaan, waarvan er maar één leidt tot chocola met de juiste glans en textuur. Momenteel kun je alleen achteraf vaststellen of je de juiste kristallen hebt gekregen. Zo niet, dan kun je een hele productiebatch weggooien of omsmelten.
Met een vorm van echografie denken vetkristallisatie-expert Imogen Foubert en fysicus Koen Van Den Abeele, beiden verbonden aan de campus Kortrijk (KULAK) van de KU Leuven, het nu live te kunnen controleren. Gesmolten cacaoboter reflecteert ultrasone geluidsgolven in hun geheel, maar vaste kristallen absorberen een gedeelte. En uit de mate van reflectie kun je afleiden of het kristallisatieproces correct verloopt.
Promovendus Annelien Rigolle won eerder al een prijs met een poster, gewijd aan het meetprincipe. Inmiddels is ze zo ver dat het lukt om de kristallisatie live te volgen, zijn het alleenonder labcondities en met pure cacaoboter in plaats van complete chocolade. Dat laatste zou behoorlijk kunnen uitmaken; Rigolle heeft een publicatie in de pijplijn waaruit blijkt dat toevoeging van bijvoorbeeld limoneen het kristallisatieproces danig kan beïnvloeden.
De volgende stap wordt de bouw van een prototype dat geschikt is om uit te proberen in een echte chocoladefabriek.
bron: KU Leuven
Nog geen opmerkingen