Voor de productie van blauwe kazen (zoals Roquefort, Stilton en Gorgonzola) gebruik je de schimmel Penicillium roqueforti, die tijdens het kaasrijpproces blauwe pigmentsporen achterlaat. Maar wat als je die kleur zou kunnen aanpassen? Dat moeten onderzoekers van de University of Nottingham ook gedacht hebben, want die zijn gaan sleutelen aan de schimmel om te zien of dat inderdaad mogelijk is.

In andere schimmels uit dezelfde familie was namelijk al bekend dat er een zestal genen is dat een rol speelt in het dihydroxynaftaleen-melanine-biosynthesepad dat de spoorpigmenten vormt. Het gaat om de genen alb1 (albino), ayg1 (Aspergillus yellow-green), arp1 (Aspergillus reddish-pink 1), arp2 (Aspergillus reddish-pink 2), abr1 (Aspergillus brown 1), and abr2 (Aspergillus brown 2).

De Britten ontdekten dat P. roqueforti een vergelijkbaar cluster van die genen heeft. Met gerichte gendeleties lieten ze meerdere varianten groeien die een van de zes genen misten. Daaruit bleek inderdaad dat de kleur van de sporen verandert met het verwijderen van bepaalde genen.

Vervolgens pasten ze die schimmelvarianten toe op kaasproductie. Daarvoor moesten ze een iets ander pad bewandelen: genetische modificatie in levensmiddelen is nog steeds niet overal toegestaan, dus muteerden ze de schimmel met uv-licht. Ze selecteerden de meest geschikte stammen die een andere kleur lieten zien en jawel, naast de standaard blauwe kaas van het wildtype ontstonden ook kazen met groene, grijsbruine en witte ‘aders’ door de verandering van pigmentkleur.

Desgevraagd liet groepsleider Paul Dyer weten dat het niet bij kijken bleef. ‘Zowel binnen ons team als binnen de universiteit zijn er taste trials geweest. En interessant genoeg – mogelijk vanwege hoe we kleur waarnemen – vonden we dat de “lichtere kleuren” zoals hemelsblauw minder krachtig smaakten dan de donker blauw-groene varianten en de licht kerstboomgroene variant vonden we juist kruidiger en fruitiger qua smaak. Maar volgens onze instrumenten zou de smaak van die laatste eigenlijk hetzelfde moeten zijn. Zo blijkt dus dat we smaak ook waarnemen met onze ogen naast onze tong en neus!’

De mutaties hadden wel wat bijwerkingen: het smaakprofiel van kazen gemaakt met de van kleur afgeleide schimmelstammen verschilde iets van de standaard Roquefort, wat de smaak of geur kan beïnvloeden. Ze produceerden ook iets meer van bepaalde gifstoffen op agarplaten, maar interessant genoeg waren die hoeveelheden juist lager in de kazen dan bij de originele blauwe kaas en op niveaus die waarschijnlijk niet schadelijk zijn voor mensen. De auteurs zien de gekleurde variëteiten als kanshebbers om de kaasmarkt te veroveren, of in ieder geval wat meer kleur te geven.

Nu afwachten wat de Fransen ervan vinden. Dyer heeft tot nog toe geen boze e-mails ontvangen.

Cleere, M.M. et al. (2024) npj Sci Food 8(3), DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9 (Open Access)