In Duitse Frikadellen hoort in elk geval geen paard te zitten.

In Duitsland is een massaspectrometrie-protocol ontwikkeld dat het opsporen van paard of varken in rundergehakt tot een routineklus maakt. Terwijl de detectiegrens bij slechts 0,24 procent ligt, melden onderzoekers van de universiteit van Münster in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Anders dan de meeste eerdere pogingen is hun test niet gebaseerd op DNA-sequencing, maar op eiwitsequenties (denk aan een stuk of tien aminozuren) die dankzij genetische verschillen specifiek zijn voor één bepaalde diersoort. Voordeel daarvan is dat zulke korte peptideketens stabiel genoeg zijn om de verhitting van het gehakt tijdens de bereiding redelijk ongeschonden te overleven, wat voor DNA in veel mindere mate geldt.

De hier gepresenteerde detectiemethode werkt met HPLC-MS/MS, dus met twee massaspectrometers achter elkaar zodat je aan multiple reaction monitoring (MRM) kunt doen. Volgens de auteurs hoef je er als analist geen specifieke kennis van proteomics voor te hebben, wat commerciële laboratoria als muziek in de oren zou moeten klinken.

De onderzoekers hebben het eerst uitgeprobeerd met zelf bereide mengsels van runder-, varkens- en paardengehakt uit de lokale super, waar ze ‘Frikadellen’ (een Duitse variatie op de hamburger), gehaktballetjes en saucijzenbroodjes van maakten teneinde de effecten van braden, koken én ovenbereiding te kunnen checken.

Vervolgens hebben ze een hele reeks tests gedaan met onder meer salami, bolognesesaus, hotdogs en Hollandse frikandellen. In één geval bleek er paard door de corned beef te zitten, bij alle andere monsters werd alleen varken en/of paard aangetroffen wanneer dat ook op het etiket stond.

De gevoeligheid hangt daarbij sterk af van de manier waarop je de eiwitten uit je monster extraheert. Een sterk geconcentreerde bufferoplossing met 6 M ureum, 1 M thioureum en 50 mM Tris-HCl werkt nog het beste.

De test werkt alleen kwalitatief en geeft dus geen concentraties aan. Maar dat is geen bezwaar zolang élk spoortje varken of paard voor sommige consumenten al een gruwel is.

bron: American Chemical Society