M. pulcheriima.

In Australië is een gist ontdekt die het alcoholpercentage van wijn verlaagt. Dat komt zowel de smaak van de wijn als de gezondheid van de drinkers ten goede, zo valt te lezen op de website van Applied and Environmental Microbiology.

In landen waar de accijnzen rechtstreeks gekoppeld zijn aan het alcoholpercentage, zou het de wijn tevens goedkoper moeten maken.

Dat percentage is de laatste decennia langzaam aan het stijgen. Vroeger was 12 procent normaal, nu zit je soms al over de 15 procent heen. Volgens Cristian Varela (Australian Wine Research Institute, Adelaide) en collega’s komt dat vooral doordat men druiven later is gaan oogsten. Dat levert wijn op met minder tannines, wat bij de huidige consument duidelijk beter in de smaak valt.

Maar die rijpere druiven bevatten meer suikers. En dus krijg je automatisch méér alcohol. Gistcellen zitten vast aan een maximaal alcoholpercentage vast maar de meest gebruikte soort, Saccharomyces cerevisiae, tolereert die 15 procent nog wel.

Varela’s idee is nu om de wijn eerst te enten met een andere gistsoort. Eentje die wel suikers consumeert maar er lang niet zo efficiënt alcohol van maakt.

Na 50 verschillende non-Saccharomyces-gistkweekjes te hebben uitgeprobeerd kwamen de onderzoekers uit op Metschnikowia pulcherrima AWRI1149. Die soort is op zich niet in staat om fatsoenlijke wijn te produceren, maar wel om een gat in de suikervoorraad te slaan. Nadat hij de helft heeft opgesoupeerd voeg je alsnog S. cerevisiae toe; die concurreert M. pulcherrima binnen de kortste keren weg en maakt met de resterende suikers de wijn letterlijk áf.

De Australiërs hebben het uitgeprobeerd met Shiraz-druiven en zagen het alcoholpercentage van de wijn dalen van 15 naar 13,4 procent. Met Chardonnay-druiven lukte het iets minder goed maar de daling was nog altijd 0,9 procentpunt.

Er waren meer verschuivingen in de samenstelling. Zo bleken de door twee gisten geproduceerde wijnen meer glycerol en hogere alcoholen te bevatten, en minder vluchtige zuren. Over een eventueel smaakverschil doet de publicatie geen uitspraak, maar de auteurs suggereren wél dat de concentratieveranderingen eerder goed dan slecht zouden moeten uitpakken.

Gezocht wordt nu naar gistcombinaties die het alcoholpercentage nog verder omlaag kunnen krijgen.

bron: American Society for Microbiology

Onderwerpen