Brood B smaakt zouter dan brood A, al zijn de NaCl-concentraties identiek.

Tarwebrood smaakt zouter als je het deeg langer laat rijzen voor het de oven in gaat. Dat betekent dat het werkelijke zoutgehalte omlaag kan, schrijven Duitse onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Aangezien Europeanen gemiddeld a) veel te zout eten en b) een kwart tot eenderde van dat zout via hun brood binnenkrijgen, zou deze aanpassing van de receptuur bepaald niet slecht uitkomen.

Dat verlengde rijzen (‘proofing’) leidt er toe dat het uiteindelijke brood luchtiger wordt, dus met grotere poriën. Het gevolg daarvan is weer dat de aanwezige natriumionen gemakkelijker het brood uit kunnen. Als je net begint te kauwen smaakt het brood daardoor zouter, en dát is wat de doorslag geeft bij het proeven.

(Tenzij je het overdrijft en het brood zó luchtig maakt dat de kruimelstructuur direct verloren gaat als je gaat kauwen, waarna uit de resulterende kleffe klont helemaal geen Na+ meer kan ontsnappen!)

De Duitsers hebben dit zowel vastgesteld bij menselijke proevers (waarbij het speekel werd bemonsterd met behulp van een zijden lint in de mond) als met een geïmproviseerde mechanische kauwsimulator waarin het speeksel van diezelfde proevers werd gebruikt als oplosmiddel.

Volgens de proefpersonen smaakt het minst luchtige brood overigens nog fkauwer dan je op grond van de metingen zou verwachten, wat suggereert dat een deel van het smaakverschil tussen de oren zit.

bron: American Chemical Society

Onderwerpen