Sulforafaan.

Broccoli beschermt niet tegen kanker als het uit de diepvries komt. Maar daar kan de voedingsmiddelenindustrie vrij eenvoudig iets aan doen, melden onderzoekers van de University of Illinois.

Het probleem zit niet eens in de diepvries zelf, blijkt uit een studie in het Journal of Functional Foods. Maar wel in het blancheren vooraf, waarbij de broccoli tot 86 graden Celsius wordt verhit om enzymen te deactiveren die kleur en smaak zouden kunnen aantasten.

Bij dat proces wordt tevens het enzym myrosinase vernietigd. Wanneer dat enzym in contact komt met glucorafanine-glucosinolaat, een stof die eveneens in broccoli zit, hydrolyseert het die tot sulforafaan (1-isothiocyanaat-4-methylsulfinylbutaan). En dat is een antioxidant waarvan wordt vermoed dat hij de kans op het ontstaan van tumoren verkleint, al staat dat wetenschappelijk nog lang niet vast.

De reactie verloopt pas wanneer de plantencellen stuk gaan, door kauwen of door koken, zodat beide stoffen bij elkaar kunnen komen. Vóór het blancheren is dus nog geen sulforafaan aanwezig, en daarna wordt het bij gebrek aan myrosinase ook nooit meer gevormd.

Een tweede studie, dit keer in het Journal of Food Science, laat zien dat er iets aan te doen valt. Om te beginnen kun je de blancheertemperatuur verlagen tot 76 graden Celsius: dan blijkt 82 procent van de myrosinase intact te blijven terwijl van de activiteit van lipoxygenase, de belangrijkste oorzaak van kwaliteitsverslechtering, slechts 8 procent overblijft.

Een andere optie is om na het invriezen 0,25 procent daikon (witte rammenas, een Japanse soort radijs) over de broccoli te strooien. Die hoeveelheid proef je niet. Daikon bevat eveneens myrosinase, maar dan in een vorm die op de een of andere manier thermisch veel stabieler lijkt te zijn dan die in broccoli. Zelfs na 10 minuten bij 125 graden blijft het nog actief, wat inhoudt dat je broccoli zelfs na het koken nog alle (vermeend) gezonde eigenschappen bezit.

De onderzoekers hopen dat de voedselindustrie het marketingpotentieel van deze uitvinding inziet. In de tussentijd suggereren ze de consument om bevroren broccoli te serveren met myrosinasehoudende rauwkost, zoals gewone radijsjes, waterkers of mierikswortel.

bron: University of Illinois

Onderwerpen