Asparagine.

In de VS komen gen-aardappelen op de markt die bij het bakken minder acrylamide vormen. Het ministerie van landbouw USDA heeft ze ‘gedereguleerd’ zodat ze vrij mogen worden verkocht, meldt C&EN. Over plannen om het ook in Europa te proberen is nog niets bekend.

De ‘intragene’ Innate-piepers bevatten geen ‘vreemde’ genen. In plaats daarvan zijn twee van de eigen asparaginesynthasegenen kunstmatig stilgelegd. Hierdoor maken de aardappels nog maar net voldoende aan van het aminozuur asparagine om er hun eiwitten mee te kunnen opbouwen. De concentratie vrij asparagine neemt tot een factor twintig af, zo meldde producent Simplot uit Boise (Idaho) al in 2008 in Plant Biotechnology Journal. Het schijnt oorspronkelijk een idee van de plaatselijke universiteit te zijn geweest.

En aangezien acrylamide in bakproducten voornamelijk ontstaat door Maillardreacties tussen glucose en vrij asparagine, bevatten frites en chips op basis van deze aardappelen ook maar een fractie van de hoeveelheid acrylamide die in normale baksels zit.

Maillardreacties met ándere aminozuren garanderen intussen dat de frietjes nog steeds bruin worden.

Het slechte nieuws voor Simplot is dat acrylamide waarschijnlijk wel kankerverwekkend is, maar dat er grote twijfel is over de vraag of de hoeveelheden in ‘gewone’ frites echt kwaad kunnen. C&EN citeert een voedingsdeskundige die vermoedt dat bij asparagine-arme aardappelen eigenlijk alleen mensen zijn gebaat die toch al veel meer frites eten dan goed voor ze is.

Rest wel het voordeel dat die aardappelen om de een of andere reden beter bestand zijn tegen mechanische beschadiging. Ze lopen minder snel donkere vlekken op en hoeven dus ook minder vaak te worden weggegooid als zijnde onverkoopbaar.

bron: C&EN, Simplot