Zwamkroketten en pulled paddo

De productieschaal van ons voedselsysteem is gigantisch; van megastallen en eindeloze graanvelden tot producten die van duizenden kilometers ver komen. Dat blijft niet zonder gevolgen voor mens, dier en milieu. Maar er komen steeds meer initiatieven om het anders te doen. Een voorbeeld is de Helmondse start-up BeefyGreen. ‘Wij willen meewerken aan een circulaire economie en een duurzamer voedselsysteem door het snijafval van paddenstoelkwekerijen af te nemen en te verwerken tot hoogwaardige producten’, vertelt Dries Habraken, chef marketing, strategie & innovatie bij BeefyGreen. ‘Voorheen werden de ‘lelijke’ delen van de oesterzwam, de voetjes, verwerkt in diervoeding. Wij upgraden het naar humane voeding. Van waste naar taste is ons motto. Dit is een kans voor producenten en retailers. Je gebruikt namelijk een grondstof die geen verschil in smaak geeft in het eindproduct, maar wel enorm je milieu-impact verlaagt.’ 

Van veehouderij naar paddenstoelkwekerij 

Het proces begint bij de oesterzwamtelers. ‘Er zijn inmiddels zeker tien grote kwekerijen bij ons aangesloten’, zegt Habraken. ‘De voetjes worden voor ons gesneden en gesorteerd en komen dan naar Helmond. We versnijden ze vervolgens in de juiste vorm; dat kan variëren van grove flakes tot een soort geruld gehakt.’ Daarna gaat het naar partners om te garen. Vervolgens levert BeefyGreen het als bulkproduct aan bij voedingsproducenten, die het verwerken in hun eindproducten. Denk aan vegan hamburgers, snacks, soepen, salades en deegvullingen voor bijvoorbeeld worstenbroodjes. Dat is niet alles, want sinds vorig jaar biedt het bedrijf ook eigen producten aan, onder het merk BeefyGreen – paddenstoelslagers. Zoals zwamburgers, zwamkroketten, pulled paddo en maaltijdcomponenten, net waar de horeca en cateraars om vragen. Habraken: ‘We ontwikkelen de producten in beginsel vaak zelf en laten ze vervolgens op grotere schaal produceren door onze productiepartners; wij leveren de grondstof, borgen de kwaliteit en certificeren (FSSC22000) het circulaire B2B-ingrediënt.’ 

‘In de poriën kun je smaak of functionaliteit, zoals eiwitten of vitamines, stoppen’ 

BeefyGreen heeft al een lange weg achter de rug. De start, in 2018, kwam vanuit een onverwachte hoek. Oprichter en ceo Frank Nouwens had zelf namelijk vooral een link met de intensieve veehouderij. Tijdens een stage aan de Nederlandse ambassade in Georgië probeerde hij Nederlandse veebedrijven te interesseren om in dat land aan de slag te gaan. Bij thuiskomst werd hij gebeld door een Georgische kennis. ‘Die wilde een paddenstoelkwekerij beginnen en vroeg mij om hulp’, vertelt Nouwens. ‘Ik wist daar niets van, maar kon hem verwijzen naar experts in Nederland. Vervolgens rolde ik zelf ook zo de paddenstoelensector in.’ Hij kwam terecht bij een teler in Noord-Brabant, waar hij gelijk een project in zijn schoot kreeg geworpen: of er een manier was om iets nuttigs te doen met reststromen van de oesterzwamproductie? ‘We deden wat onderzoeken en een markt-evaluatie en wat bleek? De oesterzwamvoetjes zijn uitermate geschikt als textuur-, en structuurvormer in voedselproducten. Al snel hadden we de eerste klanten te pakken. Daardoor draaiden we al direct omzet het jaar na de oprichting van BeefyGreen’, zegt Nouwens.  

Veelzijdige poriën 

Toch waren er naast ups ook downs. ‘Met de coronacrisis was het natuurlijk even lastig, vanwege de sluiting van de horeca’, vertelt Habraken. ‘En eerder dit jaar waren er nog de verhitte prijsonderhandelingen in de voedingssector, waardoor de productie even stagneerde en nu weer ingehaald moet worden. Niet ideaal, maar we komen er wel uit.’ Ook zijn er technische uitdagingen geweest. ‘Een van de grootste in het begin was het zuiveren van de oesterzwam. Je moet de voetjes vrij krijgen van productvreemde delen’, legt Nouwens uit. ‘Dankzij de adviezen van experts uit de vlees-, vis- en groenteproductiebedrijven zijn we uitgekomen op een heel scala aan scheidingstechnieken. We hebben nu luchtmessen, trillers en zeven, en scheiden op soortelijk gewicht en visuele inspectie. De precieze combinatie is afhankelijk van het product dat we willen creëren. We hebben bij BeefyGreen sowieso de filosofie dat we graag technieken en kennis uit de vleessector willen toepassen op paddenstoelen. We zijn niet voor niets paddenstoelslagers.’ 

‘Oesterzwamvoetjes zijn uitermate geschikt als textuur- en structuurvormer’ 

In de eerste jaren werkte Nouwens grotendeels alleen. In 2020 kwam Habraken erbij en dit jaar sloot chef productie Louis Smid aan. Nu wil BeefyGreen ook de productieactiviteiten uitbreiden. Nouwens: ‘We willen meer in eigen beheer nemen, zoals verpakken en conserveren, maar ook het toevoegen van smaak, functionele ingrediënten, kleur, marinades of extra nutriënten. Ook hopen we het productportfolio te kunnen uitbreiden met meer zwamproducten zoals kant-en-klare-maaltijdcomponenten, soepen, smeerbare salades en hybride producten zoals gedroogde worst en balletjes.’ Ten slotte zijn er ook plannen om internationaal te gaan, zoals in België en Duitsland, geeft Habraken aan. Het team van BeefyGreen verwacht op de langere termijn absoluut te gaan groeien. Habraken: ‘Wij hebben namelijk één groot speerpunt en dat is de vezelachtige structuur van de paddenstoel. In de poriën kun je bijvoorbeeld smaak, kleur of functionaliteit zoals eiwitten, vitamines of mineralen stoppen. Daardoor krijg je een puur, natuurlijk alternatief voor vlees of vis zonder het dierenleed en met de functionele en nutritionele inhoud van vlees of vis. Daarin liggen onze kansen.’