Maar dat is dan ook geen Zwééds vlaggetje.

Haring wordt nog voedzamer wanneer je de eiwitten extraheert door met de pH te spelen, om daar vervolgens een soort surimi-sticks van te maken. Aldus het proefschrift van de Zweedse onderzoeker Sofia Marmon.

Ter geruststelling: ze wil er alleen visafval voor gebruiken dat ongeschikt is voor menselijke consumptie, of soorten die als niet lekker worden ervaren.

Haar extractieproces berust op het feit dat eiwitten stukken beter oplosbaar worden in water wanneer je de pH daarvan wijzigt. Verlaging tot minder dan 3,0 en verhoging tot meer dan 10,8 blijken allebei even goed te werken.

Vervolgens breng je de pH weer terug naar het iso-elektrische punt, ongeveer bij pH 5,5, waarbij de eiwitten vanzelf weer neerslaan.

Volgens het proefschrift komt er een soort eiwitpasta uit die net zo goed verteerbaar is als verse haring. Na een hittebehandeling kun je er een soort surimisticks (imitatiekrab) van maken; ze smaken nergens naar maar daar heb je kruiden voor.

Bijkomend voordeel is dat het eiwit vrijwel geen dioxinen en pcb’s meer bevat; in de vis zitten die stoffen immers voornamelijk in de lipiden, die tijdens het proces van de eiwitten worden afgescheiden.

In de VS schijnt al minstens één bedrijf te zijn dat dit proces commercieel toepast. Hierbij wordt de eiwitpasta gebruikt om krokante korstjes oop vissticks te maken; het eiwit absorbeert minder vet en laat minder water door dan broodkruimelbeslag.

bron: Chalmers tekniska högskola, Göteborg

Onderwerpen