Wie op vakantie de chemie even helemaal achter zich wil laten, komt bij het drinken van een glas wijn toch nog wat chemisch onderzoek tegen.

‘Ik was helemaal gek van wijn en wilde daar mijn vak van maken. Dat is eigenlijk een beetje een uitgelopen hobby geworden’, grapt Kees van Leeuwen van de landbouwuniversiteit van Bordeaux, als je hem vraag hoe hij hoogleraar in de wijnbouw werd.
‘Ik ging niet naar Frankrijk met het idee om hoogleraar in de wijnbouw te worden. In de wijn heb je twee takken. De meer biologische kant richt zich op het telen van de druiven. Ook kun je kiezen voor de meer chemisch-microbiologische kant, waarbij je kijkt naar hoe je druiven omzet in wijn, oftewel de voedseltechnologie.’ Van Leeuwen hield zich altijd bezig met beide aspecten. ‘Ik begon in de oenologie en richtte me later ook op de bodemkundige kant. De bodem speelt namelijk een belangrijke rol in de wijnkwaliteit.’
Van Leeuwens vakgebied focust op de invloed van de bodemsamenstelling en daarnaast op het klimaat. ‘Je kijkt wat de groei van de wijnstokken en de druiven het meest beïnvloedt. De hoeveelheid water is een belangrijke factor. De beste wijn produceer je als de plant eigenlijk iets te weinig water opneemt. Een gebrek aan water zorgt weliswaar voor minder rendement, maar werkt positief voor de kwaliteit. De druiven blijven namelijk kleiner en zijn daardoor zoeter. Daarnaast stopt door een gebrek aan water de groei van de loten, waardoor de plant meer door de fotosynthese geproduceerde suiker in de druiven kan stoppen. Daarnaast stimuleert een beetje droogte ook de aanmaak van anthocyanen en tannine in de druif.’

'Een gebrek aan water werkt positief voor de kwaliteit’


Ook de beschikbare stikstof speelt een grote rol. Van Leeuwen: ‘Stikstof werkt positief op de synthese van de meeste aroma’s, maar en licht gebrek aan stikstof stimuleert de aanmaak van tannine en anthocyanen.’
Bij het wijnonderzoek komen ook genomics om de hoek kijken. ‘Ik doe geen uitgebreide DNA-analyses, maar als ik bijvoorbeeld kijk naar hoe stikstof de aanmaak van bepaalde aroma’s beïnvloedt, dan proberen we uit te vogelen welke genen daarbij betrokken zijn.’
En ondanks dat Van Leeuwen de hele dag al met wijn bezig is, kan hij er nog steeds van genieten: ‘Ik drink elke dag wel wijn. Het is een mooi product. Wanneer je de beste fles ter wereld zou nemen, die chemisch zou analyseren en exact zou kunnen namaken, dan zou de lol er voor mij af zijn.’

Klimaat

Het leuke is volgens de wijnkenner dat elke fles anders smaakt. Dezelfde fles smaakt na drie jaar anders dan op dit moment. ‘Dat is ook het mooie van de wijnsector. Er bestaan talloze kleine bedrijven. Je komt vrijwel geen megabedrijf tegen dat overal wijn kan maken die hetzelfde smaakt. De invloed van het klimaat en de bodem is zo sterk, dat elke streek weer andere wijn oplevert met een eigen identiteit. Om die reden willen mensen ook flinke bedragen neertellen voor een wijn die heel apart smaakt. Daar kan de voedseltech­nologie nog een voorbeeld aan nemen, veel producten zijn daar namelijk toch een beetje een eenheidsworst geworden.’