Ruik ik koffie?

Met metabolomicstechnieken kun je feilloos vaststellen of de duurste koffiebonen ter wereld wel echt zijn voorbehandeld door een maagdarmkanaal. Dat zou fraudeurs moeten ontmoedigen, schrijven Japanse en Indonesische onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Die zogeheten civetkoffie (Kopi Loewak, in het Maleis) ontstaat wanneer koffiebessen worden gevoerd aan loewaks, een Zuidoost-Aziatische zoogdiersoort die verwant is aan de civetkat. De eigenlijke koffieboon overleeft het spijsverteringsproces van de loewak en komt in de ontlasting terecht. Onderweg wordt hij wel een beetje aangetast, wat volgens kenners een exquise smaak geeft aan de koffie.

Door deze voorbehandeling kosten Kopi Loewak-bonen honderden dollars per kilo, wat het voor fraudeurs bijzonder aantrekkelijk maakt om de oogst een beetje te ‘verdunnen’ met gewone koffiebonen.

Voor het eerst ligt er nu een analyseprotocol waarbij je de koffiebonen extraheert, en naar metabolieten van de spijsvertering zoekt met GC-MS. Als massaspectrometer wordt daarbij een ‘gewone’ quadropool gebruikt: niet het meest geavanceerde instrument binnen het genre, maar met het voordeel dat ook de financieel minder bedeelde labs er meestal wel eentje hebben staan.

De analyse bracht in de eerste plaats aan het licht dat er zeer grote verschillen zijn tussen Arabica- en Robusta-koffiebonen, wanneer je er op deze manier naar kijkt. Maar er blijken toch markers te vinden waaraan je kan zien of je met gefermenteerde bonen, ongefermenteerde bonen of een mengsel te maken hebt, ongeacht de soort koffieboon. De belangrijkste van die markers zouden appelzuur, citroenzuur en de verhouding tussen inositol en pyroglutaminezuur moeten zijn.

Gesuggereerd wordt wel dat het geen kwaad kan om deze analyse voor de zekerheid toch maar aan te vullen met een advies van een menselijke koffie-expert.

bron: American Chemical Society

Onderwerpen