De rode delen vormen de grondstof voor saffraan.

Dankzij vloeistofchromatografie kun je voor het eerst goed zien of Spaanse saffraan echt uit Spaanse bloemen komt. Meestal niet dus, concluderen Spaanse en Tsjechische onderzoekers in het tijdschrift Food Chemistry.

Dat er wordt gefraudeerd met deze peperdure smaakstof, die wordt gemaakt uit de stempels van een krokusachtige, werd al langer vermoed. Het probleem is alleen dat de vervalsing alleen het land van herkomst betreft. Het kwalitatief mindere spul lijkt vooral te komen uit Marokko, Iran of India, maar daar kweken ze precies dezelfde krokussen dus aan het DNA kun je het alvast niet zien.

Aan de verpakking zie je het ook niet omdat de fraudeurs de ruwe saffraan in Spanje importeren en haar dan dáár verpakken. Met het gevolg dat Spanje meer dan tien keer zo veel saffraan exporteert dan dat het op eigen bodem teelt.

Het verschil blijk je nu wél te kunnen zien aan de afbraakproducten (metabolieten) die ontstaan tijdens het drogen van vers geoogste saffraan. Dat droogproces verschilt kennelijk per land. In de regio La Mancha, waar 97% van de echte Spaanse saffraan vandaan komt, worden de verse stempels traditioneel gedroogd op een zeef die boven hete kolen of iets dergelijks wordt geplaatst. Een half uur volstaat, waarbij de temperatuur oploopt tot zo’n 70 graden. Bij die temperatuur mag je verwachten dat met name lipiden deels worden geoxideerd.

Elders gaan ze wellicht niet zo zorgvuldig te werk. En als ze daar met andere tijden en temperaturen werken, mag je verwachten dat ook de mate van oxidatie van die lipiden verschilt.

Onderzoek heeft nu uitgewezen dat je inderdaad het verschil ziet wanneer je met vloeistofextractie eerst zo veel mogelijk kleine moleculen uit de saffraan trekt, vervolgens het extract analyseert met vloeistofchromatografie gevolgd door hoge-resolutie massaspectrometrie, en tot slot op de gevonden verschillen een statistische analyse op basis van kleinste kwadraten loslaat. Metabolieten van glycerofosfolipiden blijken de beste markers.

Je kunt zo de saffraan opdelen in drie groepen: saffraan die echt is geteeld in La Mancha of Aragon en aanspraak mag maken op een Europees protected designation of origin-certificaat, saffraan die ‘in Spanje is gekweekt en verpakt’ en ‘Spaanse saffraan’ zonder vermelding van de herkomst. De eerste onderzoeksresultaten doen vermoeden dat er niet met die Europese PDO-resultaten wordt geknoeid maar dat andere ‘Spaanse’ saffraan zelden echt Spaans is.

Onduidelijk is of dat echt strafbaar is, maar vervelend is het wel.

bron: FECYT