Sinds 1,9 miljoen jaar beproefd recept.

De voedingswaarde van vlees stijgt wanneer je het kookt. Pas nadat we hadden geleerd ons vlees boven een vuurtje te houden, hadden we de energie om serieus van aap tot mens evolueren. Je kunt dus ook zeggen dat de evolutie ons afhankelijk heeft gemaakt van onze kookkunst, suggereert Harvard-onderzoeker Richard Wrangham in PNAS.

Het zou kunnen verklaren hoe het komt dat het koken van vlees letterlijk ingebakken zit in vrijwel alle menselijke culturen.

Wranghams student Rachel Carmody heeft het simpelweg uitgeprobeerd door verschillende groepen muizen gedurende 40 dagen vlees te voeren dat wel of niet gekookt en/of stukgebeukt was. Daarbij hield ze het gewicht van de muizen bij en de tijd die ze in hun tredmolentje doorbrachten. Conclusie: gekookt vlees geeft muizen meer energie.

Hoe dit precies komt is nog niet uitgezocht, maar het ligt voor de hand dat het koken een deel van de voedingsstoffen in het vlees ontsluit zodat de zoogdierlijke spijsvertering er beter bij kan. Eerder onderzoek heeft duidelijk gemaakt dat het bij plantaardig voedsel ook zo werkt.

Volgens Wrangham en Carmody verklaart dit wellicht waarom de eerste mensen ongeveer 1,9 miljoen jaar geleden een sprong doormaakten in hun evolutie. Ze werden groter, hun hersenen groeiden en ze pasten zich aan om hard te lopen over langere afstanden, zo wijzen fossiele vondsten uit. De vroegste aanwijzingen dat mensen hun vlees gingen koken, komen ongeveer uit dezelfde periode. En het zou dus kunnen dat het ene met het andere te maken heeft: koken verschafte de mensheid voor het eerst voldoende energie om dit soort veranderingen überhaupt aan te kunnen.

Voor de volledigheid: mensen eten sinds 2,5 miljoen jaar vlees. Zelf vuur maken hebben ze overigens pas vrij recent geleerd; daarvóór moeten ze hebben vertrouwd op vuurtjes die ze toevallig tegenkwamen.

Het betekent tevens dat de gangbare methode om de voedingswaarde van vlees vast te stellen, te wensen overlaat. Die houdt immers niet of nauwelijks rekening met de bereidingswijze.

bron: Harvard

Onderwerpen