Probiotische yoghurtkaas

NMR-analyse kan snel en trefzeker aantonen of probiotische kaas als zodanig functioneert. Dat verruimt de mogelijkheden om zulke kaas daadwerkelijk als alternatief voor yoghurtdrankjes te verkopen, zo melden Portuigese onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ana Freitas en collega’s (Instituto Piaget, Viseu) hebben een NMR-protocol bedacht dat de metabolieten in kaas (zoals vetten, eiwitten en koolwaterstoffen) gedetailleerd in kaart brengt. Ze konden zo de verschillen zichbaar maken tussen een aantal zelfgemaakte probiotische kaassoorten (met Lactobacillus casei of Bifidobacterium lactis) waar ze al dan niet prebiotica aan hadden toegevoegd om de bacteriën tot grotere activiteit te inspireren.

Eerdere pogingen om kaas te karakteriseren, maakten gebruik van massaspectrometrie. Die bleken over het algemeen tijdrovend en moeilijk reproduceerbaar, en dat schijnt een belangrijke reden te zijn dat probiotische kaas nooit is doorgebroken als ‘health food’.

Al zal het vetgehalte van de meeste kaassoorten daarbij ook wel een rol hebben gespeeld.

bron: C&EN

Onderwerpen