Stefan Bon en zijn snoepwinkel.

In Engeland is bedacht hoe je de helft van het vet in chocolade kunt vervangen door vruchtensap zonder het typische ‘chocoladegevoel’ kwijt te raken. Kwestie van slim omgaan met emulsies, schrijven Stefan Bon en collega’s van de University of Warwick in het Journal of Materials Chemistry.

Dat ‘gevoel’ wordt vooral veroorzaakt door de kristalstructuur van de cacaoboter, en die is in dit recept niet anders dan anders. Vandaar dat het eindproduct er uitziet als chocola, aanvoelt als chocola en op de tong smelt als chocola. Bijkomend voordeel is volgens Bon dat het spul niet de neiging heeft om wit uit te slaan.

De kunst is om het sinaasappel- of cranberrysap als een zogeheten Pickering-emulsie te verspreiden door de vetfase. Dat gebeurt door de druppels (diameter 30 micrometer) te stabiliseren met een huidje van silicadeeltjes. Op het oppervlak zitten chitosanmoleculen geadsorbeerd, die de bevochtiging verbeteren.

Volgens een recente publicatie van Unilever-onderzoekers moet je hetzelfde effect trouwens ook met maiseiwitten kunnen bereiken.

Als je de fruitsapconcentratie niet overdrijft, dan vormt het vet een continue fase die zich als een gel gedraagt, met een zekere ‘yield stress’. Dat betekent weer dat de sapdruppeltjes niet direct naar de bodem zakken wanneer je de emulsie in gesmolten vorm bewaart.

Laat je hem vervolgens uitkristalliseren, dan gedraagt de continue fase zich gewoon als chocola. Of hij de kristalvorm aanneemt die het gewenste mondgevoel geeft, is een kwestie van procesbeheersing.

Er zit natuurlijk wel een duidelijk fruitsmaakje aan de chocola. Eventueel zou je dat nog kunnen wegwerken door het vruchtensap te vervangen door water. Er moet dan wel een beetje ascorbinezuur (vitamine C) door, want voor de emulsievorming moet de pH rond de 3,5 liggen.

Bon zou graag zien dat de voedingsmiddelenindustrie de uitvinding overneemt.

bron: University of Warwick

Onderwerpen