Wat voor spectrum zouden deze opleveren?

Een NMR-analyse kan de smaak van ingeblikte tomaten aardig voorspellen, zo valt te lezen in het Journal of Agricultural and Food Chemistry. De onderzoekers hopen dat het zo eenvoudiger wordt om de smaak van voedsel te verbeteren.

Nu zijn bedrijven nog afhankelijk van getrainde menselijke proevers, maar op basis van smaakbeschrijvingen is het moeilijker verbeterpunten te vinden. Het zou handiger zijn als je weet welke stoffen je hebt in het product en voor welke smaakervaringen ze zorgen.

De onderzoekers, een aantal Italianen en een Deen, namen ingeblikte tomaten van verschillende merken en omdat ze geen vaste delen in een NMR-apparaat kunnen doen, centrifugeerden ze het spul en gebruikten het supernatant. Een aantal van de pieken in de NMR-analyses herleidden ze tot aminozuren, suikers en zuren.

De resultaten vergeleken ze met de smaakbeschrijvingen van 12 getrainde menselijke proevers. Door er de nodige statistische analyses op los te laten, bleek het mogelijk om verschillende stofjes toe te wijzen aan een aantal smaakervaringen. Ook waren er positieve en negatieve correlaties tussen die smaken te zien. Overigens waren niet alle bevindingen van de onderzoekers compleet nieuw.

De smaaksensaties waarvoor de onderzoekers een correlatie met de stoffen vonden, zijn zoet, bitter, zuur, zout, tomaatsmaak en metaalsmaak. En behalve smaken, vonden de onderzoekers ook een verband met de roodheid van ingeblikt tomaat: tryptofaan en tyrosine verhogen de roodheid. Een verklaring hebben de onderzoekers hier nog niet voor.

Ze opperen het idee dat het trucje misschien ook met HR-MAS NMR (hoge resolutie-magic angle spinning) werkt, want daar kun je dan ook de halfvaste bestanddelen in stoppen. Ondertussen zijn de onderzoekers bezig met het uitproberen van andere soorten voedsel.

Bron: JAFC

Onderwerpen