Met MRI-scans kun je bepalen hoe ver het zout al in een Iberische ham is getrokken. En dus hoe je de overige rijpingsparameters moet instellen, schrijven Spaanse onderzoekers in het Journal of Food Engineering.

Zo’n ‘pata negra’-ham wordt achtereenvolgens gepekeld, te drogen gehangen (waarbij het zout langzaam naar binnen diffundeert en het gewicht met eenderde afneemt) en tot slot blootgesteld aan schimmels. Juist omdat er maar heel weinig zout terecht hoort te komen in de ham, is de dosering behoorlijk kritisch en de kans op een onverkoopbare ham relatief groot. Maar tot nu toe kwam je alleen achter dat zoutgehalte door de ham aan te snijden en het binnenste chemisch te analyseren - en daarna is hij ook onverkoopbaar.

Daniel Caballero, Trinidad Pérez-Palacios en collega’s van de universiteit van Extremadura in Cáceres, niet toevallig een centrum van de varkensindustrie, hebben nu bedacht hoe je zo’n ham kunt doorlichten met een MRI-scanner. De resulterende plaatjes van de structuur van het spierweefsel analyseer je met een computeralgoritme. Met behulp van dataminingtechnieken kun je op basis van die gegevens een schatting doen van het actuele zoutgehalte, en een voorspelling doen over het uiteindelijke gehalte aan het einde van het rijpingsproces. Valt die voorspelling tegen, dan kun je proberen het proces bij te sturen.

Ongetwijfeld is de methode bruikbaar voor andere soorten vlees, al zul je dan je algoritmes helemaal overnieuw moeten kalibreren.

bron: Universidad de Extremadura

http://www.unex.es/