Links het resultaat van de oorspronkelijke gist, rechts na modificatie.

Voor het eerst is in gistcellen een gen ontdekt dat de kwaliteit van bierschuim beïnvloedt. Brouwers kunnen er hun voordeel mee doen, juicht de American Chemical Society in een persbericht.

In het Journal of Agricultural and Food Chemistry beschrijven Lucía Blasco, Toma´s Villa en collega’s van de universiteit van Santiago de Compostela (Spanje) het gen, dat ze CFG1 hebben gedoopt. De afkorting staat voor Carlsbergensis foaming gene. CFG1 werd aangetroffen in de giststam Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70; die volgens hobbybrouwers inderdaad een type bier oplevert dat sterk op Carlsberg lijkt.

In de publicatie wordt uitgelegd dat bierschuim ontstaat uit een combinatie van eiwitten uit de gebruikte granen, en bepaalde celwandeiwitten (zogeheten mannoproteïnen) uit de gist. In stammen van Saccharomyces cerevisiae die voor saké en wijn worden gebruikt, waren al eerder eiwitten aangetroffen die invloed hebben op het schuim, en de Spanjaarden lijken eenvoudigweg te hebben gezocht naar een gen in S. pastorianus dat voor ongeveer hetzelfde codeerde.

Vervolgens hebben ze in S. pastorianus dat gen uitgeschakeld, en zijn ze gaan microbrouwen. Voor het brouwproces en de smaak van het bier bleek dat nauwelijks verschil uit te maken. Maar de schuimkraag werd inderdaad een stuk minder stabiel dan wanneer ze de oorspronkelijke gist gebruikten.

Ongetwijfeld zijn er meer gisteiwiitten bij betrokken, en moet het mogelijk zijn om de eigenschappen van de schuimkraag nauwkeurig in te stellen door met de bijbehorende genen te spelen. Of het gebruik van gen-gist goed gaat vallen in de bierwereld, is intussen zeer de vraag. Maar wellicht valt er iets te bereiken met klassieke kruisingstechnieken.

bron: American Chemical Society

Onderwerpen