Absolu(u)t smakeloos?

Verschillen in de sterkte van waterstofbruggen zorgen er voor dat wodka meer of minder ethanolhydraten bevat. Dat verklaart dat kenners het verschil tussen goedkope en dure wodkamerken kunnen proeven ondanks het feit dat er op papier geen verschillen zijn in chemische samenstelling, zo claimen Amerikaanse en Russische onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Tot nu toe werd algemeen aangenomen dat het smaakverschil puur tussen de oren zat en dat mensen die dure merken kopen, zichzelf voor de gek houden. Wodka is immers de zuiverste sterke drank die er te koop is. Het officiële recept beperkt zich tot 40 procent ethanol en 60 procent water. Elke andere toevoeging is puur het gevolg van onvolkomenheden in het destillatieproces: als het zo veel is dat je het kunt proeven, heb je te maken met een beroerde kwaliteit wodka.

Analyse van een aantal wodkamerken met 1H NMR, FT-IR en Raman-spectroscopie heeft nu echter laten zien dat er wel degelijk verschillen zijn. Die worden veroorzaakt doordat de menging van water en ethanol niet ideaal verloopt . Er vormen zich clusters in waarbij elk ethanolmolecuul wordt omringd door gemiddeld 5,3 watermoleculen.

Dat zulke clusters bestaan en dat de vorming het duidelijkst is in 40% ethanol, had de beroemde Russische chemicus Dmitri Mendelejev overigens al in 1865 correct geraden.

Anno 2010 wordt een stuk duidelijker hoe die hydraten er uit zien. Ze worden bij elkaar gehouden door waterstofbruggen. En het hele kleine beetje verontreiniging dat in elke wodka zit, lijkt de sterkte van die waterstofbruggen merkbaar te beïnvloeden, en daarmee ook de hoeveelheid geclusterde water- en ethanolmoleculen.

De onderzoekers kunnen zich heel goed voorstellen dat de ene wodka hierdoor als wateriger wordt ervaren dan de andere.

bron: American Chemical Society

Onderwerpen