Voor de authentieke smaak van Goudse of Edammer moet je sinds kort in Leeuwarden zijn. In een hypermoderne fabriek vermenigvuldigen zich daar de verantwoordelijke bacteriën. ‘Meer kilo’s cultures per kilo kaas is onze game.’

‘Meer bewustzijn kweken voor de kracht die we in Nederland in huis hebben.’ Om die reden heeft CSK food enrichment in Leeuwarden de pers uitgenodigd voor een exclusieve rondleiding, stelt algemeen directeur Sanne Melles. ‘We hebben zó veel leuke, interessante bedrijven waar je nooit wat van hoort.’

Maar hij is ook gewoon apetrots op zijn nieuwe bacteriefabriek, die € 30 miljoen heeft gekost. Daar maakt hij zogeheten startercultures voor de zuivelindustrie, die er de fermentatie van yoghurt, kwark en vooral kaas mee op gang brengt. Zulke bacteriecultures bepalen grotendeels de smaak en textuur van het eindproduct. De kunst is de samenstelling volmaakt constant te houden, met als complicatie dat je bij Hollandse kazen pas na maanden rijpen weet of ze zijn gelukt.

In Nederland is CSK de enige die dergelijke cultures kweekt. Het bedrijf is wereldwijd marktleider in ‘halfharde’ kazen, in het genre Goudse of Edammer. ‘Ik durf te wedden dat hier ‘kaasnerds’ lopen die meer verstand hebben van kaas maken dan onze klanten’, claimt Melles.

Collectie

CSK staat voor Coöperatieve Stremsel- en Kleurselfabriek. Het bedrijf ontstond in 1905 als coöperatie van zuivelproducenten, die de productie van hulpstoffen wilden centraliseren. CSK maakte dus kleurstoffen zoals bètacaroteen, stremsel (een enzymcocktail die melk indikt) en de gele polyvinylacetaatlaag die dient als coating.

De bacteriecultures kwamen later. Ooit beheerden kaasfabrieken die zelf, op puur ambachtelijke wijze. ‘Je zet een beetje melk van gisteren over in de bak voor morgen’, vat Melles samen. Kort na de Tweede Wereldoorlog bouwde een andere coöperatie, het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (tegenwoordig Nizo Food Research) een verzameling op van al die cultures. Op het Nizo-terrein in Ede ontstond een faciliteit die ze vermenigvuldigde. CSK verzorgde de verkoop en nam in 1996 ook de productie over. Sindsdien zijn de cultures ook beschikbaar voor kaasmakers buiten de eigen achterban, en meer dan de helft van de omzet komt inmiddels uit het buitenland.

Slechts een klein deel bepaalt de smaak

Langzamerhand werd de fabriek te klein en was het nodig bij te bouwen. De nieuwe productielijn heeft een driemaal zo grote capaciteit. Er is bewust voor gekozen niet in Ede te bouwen, maar in Leeuw-arden, naast de overige CSK-fabrieken, en voor lief te nemen dat niet iedereen mee wil verhuizen. In Ede kwamen ze toch al chronisch mensen tekort en in Friesland zijn vervangers te vinden. De R&D-afdeling daarentegen verhuist naar de Wageningse Food Valley, slechts 10 km van Ede vandaan. Die mensen zijn doorgaans lastiger te vervangen.

Verhullende smaak

Eigenlijk is de nieuwe fabriek al twee jaar klaar. ‘Maar voor elke cultuur die we hier maken, moeten we vaststellen of het dezelfde is als die in Ede’, legt Melles uit. ‘Dat kan alleen door er kaas mee te bereiden. Als professionele kaaskeurders concluderen dat het nog dezelfde kaas is, zetten we die cultuur vrij. Eind dit jaar hopen we de helft te hebben overgezet. Pas als alles over is, gaat de fabriek in Ede dicht.’

In veel van die cultures zitten namelijk honderden bacteriesoorten, en niemand weet precies welke. Onder de microscoop zie je alleen of het bolletjes zijn of staafjes, en ook verfijndere analysemethodes onthullen slechts een deel van het plaatje. Het DNA sequensen helpt volgens Melles ook niet: ‘De techniek is gewoon nog niet ver genoeg. 95 % van wat je ziet is rommel. Slechts 5 % komt van de bacteriën zelf en slechts een klein deel daarvan bepaalt de smaak.’

Vandaar ook dat ze in Leeuwarden als de dood zijn voor contaminatie door ‘vreemde’ bacteriën. In de praktijk zijn ze meer tijd kwijt aan stoomsterilisatie en andere schoonmaakacties, dan aan de eigenlijke fermentaties. De bezoekende journalisten, uitgebreid voorzien van labjassen, schoen-overtrekken en haarnetjes, komen niet verder dan de gang en mogen het productieproces alleen gadeslaan van achter een ruit.

Stapsgewijs

Dat iedereen het productieproces alleen van een afstand mag gadeslaan, heeft nog een andere reden. ‘Dit soort fabrieken wordt bijna niet gebouwd en ze zijn allemaal zwaar geheim’, legt hoofd operations Grietinus Talsma uit. ‘In het contract met bouwer GEA Westfalia staat dat ze er niet nog eentje mogen bouwen voor een ander. Al is het nog maar de vraag of die ander haar werkend zou krijgen, want er komt meer bij kijken dan alleen leidingen en kleppen.’

In het productieproces ent je de cultuur eerst in een klein formaat kolf. Naarmate de bacteriën zich vermenigvuldigen zet je ze stapsgewijs over naar grotere volumes, tot ze in een 30 m3-productiefermentor belanden. Is de batch volgroeid, dan stopt snelle afkoeling tot 2 ºC de groei. Na een paar indikkingsstappen druppelt het mengsel van bacteriën en voedingsmedium in een vat met vloeibare stikstof, zodat stijf bevroren pellets ontstaan die bij -55 ºC in de opslag gaan. Omhuld door droogijs of in een koelwagen gaan ze uiteindelijk naar de klant in een soort melkkartons.

De bergen in

De extra capaciteit biedt tevens ruimte voor diversificatie. De markt vraagt om nieuwe producten: als voorbeeld krijgt de visite blokjes kaas met ananas- en baconsmaak geserveerd. Geen gesleutel aan de bestaande cultures, er komen gewoon wat extra pellets bij. ‘Onze game is: meer kilo’s cultures per kilo kaas’, vat Melles samen.

Genetische modificatie zou wellicht een optie zijn, maar CSK speurt liever in de natuur naar nieuwe bacteriën voor de collectie. ‘Dan klim je in Servië de bergen in, waar een oude vrouw yoghurt staat te maken. Van haar moeder heeft ze geleerd dat ze de pot nooit moet schoonmaken. Ik vertel het wat romantischer dan het is, in werkelijkheid ga je een samenwerking aan met een lokale universiteit. Maar die mensen moeten wél letterlijk de bergen in.’