Acetaatester.

Opgevoerde gistcellen maken niet alleen de fermentatie van cacaobonen beter beheersbaar, maar je kunt er ook de smaak van de resulterende chocola mee instellen. Leuvense onderzoekers hebben dat proefondervindelijk (!) vastgesteld, melden ze in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology.

Traditioneel wordt die fermentatie niet echt gestuurd. De uit de peulen verwijderde cacaobonen liggen buiten, omringd door resten pulp, en de massa gaat vanzelf gisten dankzij melkzuur- en azijnzuurbacteriën en gistcellen die toevallig langs komen waaien. De uiteindelijke smaak van de chocolade wordt grotendeels bepaald door de moleculen die deze eencelligen uitscheiden, en is dus ook een kwestie van toeval.

Tijdens de gisting wordt de pulp behoorlijk warm, en het idee is nu dat je de gisting kunt beïnvloeden door de pulp vanaf het begin te enten met geselecteerde giststammen (meestal varianten van S. cerevisiae) die beter tegen hogere temperaturen kunnen dan natuurlijke bacteriën en gisten. Die laatsten zouden dan geen kans meer moeten krijgen.

Op een cacaoplantage in Maleisië heeft Esther Meersman, een promovendus uit de groep van 'bierprofessor' Kevin Verstrepen (KU Leuven/VIB) het de afgelopen tijd met succes uitgeprobeerd.

Daarbij ontdekte ze echter dat de keuze van de giststam een grotere invloed heeft op de chocoladesmaak dan ze van tevoren had verwacht. Voor een deel is die invloed nog een kwestie van gissen maar één aspect is nu al volkomen duidelijk: dankzij subtiele genetische verschillen maakt de ene gistsoort meer acetaatesters aan dan de andere. Dezelfde esters die fruit een fruitsmaak geven.

Die esters zijn behoorlijk vluchtig en je zou verwachten dat ze tijdens het drogen en roosteren van de gefermenteerde bonen vanzelf verdampen, maar in de praktijk gebeurt dat dus niet. Meersman vermoedt dat dat komt doordat ze opgelost zitten in de vetfractie.

De logische volgende stap was om de temperatuurbestendige gistcellen dusdanig te kruisen met andere soorten dat hun acetaatesterproductie nog eens verdubbelt. Zodat je voortaan vooraf kunt kiezen hoe fruitig je chocolade wordt, door simpelweg de juiste giststam uit te zoeken.

Tot nu toe zijn zulke afwijkende smaakjes echt iets voor het bovenste segment van de chocloademarkt. Maar dankzij deze giststammen zouden ze een heel stuk goedkoper moeten worden, denken Meersman en Verstrepen. Die laatste vergelijkt het met de manier waarop de smaken van wijn en bier worden ingesteld - met andere varianten van precies dezelfde gistsoort.

bron: VIB