L-cysteïne. Het gele bolletje is de zwavel.

Cysteïne uit Chinese mensenharen belandt mogelijk in Nederlands brooddeeg. Dat is bah en het mag niet, meldt het tv-programma Keuringsdienst van Waarde deze week.

In de Volkskrant spreekt Cees Hack, zelf directeur van een broodverbeteraarfabriek, van ’pure fraude vergelijkbaar met het paardenvleesschandaal’. Hij pleit voor een importverbod van Chinese cysteïne. Volgens hem haalt overigens minder dan tien procent van de Nederlandse cysteïneverwerkers het spul daar vandaan.

Keratine, het eiwit waaruit haren voornamelijk zijn opgebouwd, bestaat voor 14 procent uit het aminozuur cysteïne (officieel L-cysteïne, het spiegelbeeld D-cysteïne komt in de natuur niet voor). Het is een van de weinige aminozuren die zwavel bevatten. Twee cysteïnes kunnen onderling een covalente zwavelbrug vormen en zo twee eiwitvezels stevig aan elkaar koppelen. De natuurlijke stijfheid van haar is grotendeels daaraan te danken.

Met ‘losse’ cysteïnemoleculen kun je die eiwitten ook weer uit elkaar halen. Als de cysteïnebouwstenen in de keten zich aan vrij cysteïne binden, kunnen ze geen onderlinge bruggen meer slaan. Vandaar dat cysteïne vaak deel uitmaakt van zogeheten broodverbeteraars: het maakt het deeg minder taai. Het wordt trouwens ook door kappers gebruikt om haren minder stug te maken en het zetten van een permanentje te vergemakkelijken.

Cysteïne kun je in het lab synthetiseren, maar in de praktijk is dat meestal te duur. In Europa wordt het vooral gewonnen uit mais. Elders gebruiken ze dierlijke bronnen, zoals eendenveren of - inderdaad - menselijke haren. Echt nieuws is dat laatste niet: het stond allang op Wikipedia.

Wel interessant is de met verborgen camera’s gefilmde bekentenis dat in China de verhouding eendenveer/mensenhaar ongeveer één op vier is. Volgens de bijsluiter is het één op nul, ten eerste omdat Europeanen geen haren in hun brood blieven en ten tweede omdat in Europa het verwerken van menselijke resten in voedingsmiddelen wettelijk verboden is.

Blijft natuurlijk de vraag of het misdrijf ooit is te bewijzen. Al die L-cysteïnemoleculen zijn chemisch volkomen identiek. Planten- en dierencysteïne is misschien nog wel met isotopenanalyse uit elkaar te houden, maar Pekingeend en Pekingmens?

bron: Volkskrant

Onderwerpen