Achteraf de pan weer schoon moeten krijgen is dan weer slecht voor je hart.

Maillardreacties in melk leveren verbindingen op die het cholesterolgehalte van bloed verlagen. In elk geval bij muizen, melden Koreaanse onderzoekers binnenkort in het Journal of Dairy Science.

Zulke Maillardreacties, tussen ‘reducerende’ suikers en aminozuren uit eiwitten, zijn vooral bekend als veroorzakers van de bruine kleur en de ‘gebakken’ smaak wanneer je voedingsmiddelen verhit. Eén van de bijproducten is acrylamide, dat verdacht wordt van carcinogene eigenschappen. Maar voor de rest worden aan Maillard-gekleurde baksels eigenlijk nauwelijks medicinale eigenschappen toegeschreven.

De Koreanen schreven al eerder dat die Maillardproducten potentie hebben als krachtige antioxidanten. Toen ging het nog over chemische proefjes in vitro maar dit keer hebben ze het daadwerkelijk uitgeprobeerd bij muizen. Ze lieten natriumcaseïnaat en een extract van wei-eiwitten bij verhoogde temperatuur reageren met lactose. De producten voedden ze deels rechtstreeks aan een bescheiden aantal proefdieren, de rest lieten ze eerst nog door melkzuurbacteriën fermenteren tot een soort bruine probiotica.

Volgens de onderzoekers werkt het net zo goed tegen bloedstollingen als aspirine, en verlaagt het tevens het totale cholesterolgehalte, het LDL-gehalte en de hoeveelheid triglyceriden in het bloedserum.

Alles bij elkaar hebben ze slechts 120 muizen gebruikt om een stuk of wat diëten tegelijk uit te testen. Statistisch gezien valt op deze publicatie dus nog wel wat aan te merken, zoals bij dieetonderzoek wel vaker het geval is. Maar als tegenargument bij klachten dat de melk is aangebrand, is het zeker nuttig.

bron: Elsevier Health Sciences