De bittere nasmaak van zoetstoffen als saccharine en acesulfam is te maskeren met een ‘klein’ molecuul dat de bitterreceptoren op de tong blokkeert. Dat melden onderzoekers van het Deutsches Institut für Ernährungsforschung in Potsdam en smaakstoffenproducent Givaudan in het tijdschrift Current Biology.

Behalve voor light-frisdranken kunnen deze en soortgelijke moleculen wellicht ook worden gebruikt om de smaak van bittere pillen minder overheersend te maken.

Tot nu toe was niet bekend dat het molecuul, aangeduid als GIV3727, iets met smaakbeleving te maken kon hebben. De onderzoekers vonden het min of meer bij toeval door high-throughputscreening van een grote stoffenbibliotheek.

Om te beginnen testten ze daarbij de gevoeligheid van de specifieke bitterreceptoren uit de hTAS2R-familie die op saccharine reageren. Achteraf bleek GIV3727 in vitro ook effect te hebben op vijf andere bitterreceptoren.

Volgens Givaudan is het voor het eerst dat dergelijke tests, die vooral bekend zijn uit de geneesmiddelenwereld, met succes zijn toegepast in de smaakverbetering.

Smaaktests hebben inmiddels bewezen dat kunstmatig gezoete dranken door vrijwel het gehele testpanel als minder bitter (maar nog steeds net zo zoet!) worden ervaren wanneer je er GIV3727 bij doet. De uitzonderingen hebben kennelijk iets afwijkende genen, waardoor hun bitterreceptoren er minder gevoelig voor zijn.

Hoe het komt dat GIV3727 werkt zoals het werkt, moet overigens nog worden uitgezocht.

bron: Cell Press

Onderwerpen