De carcinogeniteit van goed doorbakken vlees wordt mogelijk stelselmatig onderschat. Labmuizen kunnen er namelijk veel beter tegen dan mensen, stellen Noorse onderzoekers in het tijdschrift Molecular Carcinogenesis.

Het verschil zit volgens de Noren in de genen, en wel die voor sulfotransferase-enzymen. Knaagdieren hebben maar één zo’n gen, en buiten de lever komt dat nauwelijks tot expressie. Mensen hebben er meerdere, die bovendien in veel meer verschillende soorten weefsel aan het werk zijn.

Het probleem is dat deze sulfotransferases reageren met heterocyclische amines, die ontstaan in de korst van lang gebakken vlees of vis. Belangrijkste voorbeeld van zo’n stof is 2-amino-1-methyl-6-fenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). Zelf schijnt die niet kankerverwekkend te zijn, maar de metabolieten zijn dat wel.

De Noren hebben nu proefjes gedaan met muizen, die waren voorzien van menselijke sulfotransferasegenen. Die kruisten ze met een andere gemodificeerde muizenstam met een sterke neiging tot het ontwikkelen van darmtumoren. Onder de nakomelingen waren dus muizen die geen van beide eigenschappen vertoonden, één van de twee, of allebei.

Die nakomelingen kregen injecties met PhIP. Bij de darmkankergevoelige exemplaren bleek dan de aanwezigheid van het menselijke sulfotransferasegen de kans op een tumor te verhogen van 31 naar 80 procent, waarbij tevens het gemiddelde aantal tumoren per dier toenam.

Je kunt er nog niet uit concluderen dat gebakken vlees écht veel gevaarlijker is dan gedacht. Wel dat je heel erg moet uitkijken met het trekken van conclusies uit dierproeven - voor zover we dat al niet wisten.