Kevin Keener en zijn eierkoeler.

Eieren blijven tweemaal zo lang goed als je ze meteen na het leggen koelt met vloeibare koolstofdioxide. Dat claimt voedselwetenschapper Kevin Keener (Purdue University, VS) in het tijdschrift Poultry Research.

Keener heeft een koelcel ontworpen waarin de CO2 in hoog tempo rond de eieren circuleert. Het idee is dat het gas dan vlak onder de eierschaal een dun ijslaagje vormt. Dat ijs koelt vervolgens in een veel lager tempo de rest van de inhoud van het ei af. Als het goed is, heerst na een half uurtje in het hele ei een temperatuur van 7 graden Celsius, laag genoeg om de groei van Salmonella stop te zetten.

In een filmpje legt de wetenschapper het nader uit:

Het gevolg is dat de eieren na 12 weken nog vrijwel net zo goed zijn als direct na het leggen. In elk geval volgens de zogeheten Haugh-test, die de dikte van het eiwit meet als maat voor de integriteit van de eiwitten in dat eiwit.

Ook het membraan tussen eiwit en eigeel blijkt na die 12 weken nog intact.

Zoals het nu gaat worden eieren gekoeld door ze met pallets tegelijk in een koelcel te schuiven. Keeners metingen wijzen uit dat de eieren in het midden van de stapel er dan soms wel 6 dagen over doen om tot 7 graden af te koelen. In de tussentijd hebben bacteriën min of meer vrij spel. Het gevolg is dat de eieren al na 6 weken niet meer verkoopbaar zijn.

Een bijverschijnsel van de CO2-koeling is dat het gas, dat door de eierschalen heen dringt, in de vorm van HCO3- lysozymen activeert die de aanwezige bacteriën aanvreten. Keener heeft dit eerder zien gebeuren, en deed het nu gepubliceerde onderzoek eigenlijk om te zien onder welke procescondities de CO2-opname door de eieren maximaal zou zijn.

Of de waargenomen verlenging van de houdbaarheid nu aan die lysozymen ligt of puur aan de bacterieverlammende werking van de betere koeling, laat hij in het midden.

bron: Purdue University

Onderwerpen