MDMP.

Een micro-organisme genaamd Rhizobium excellensis is er mede verantwoordelijk voor dat sommige flessen wijn naar ‘kurk’ smaken. Dat melden Franse onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Die kurksmaak, die de wijn verpest, kan door verschillende verontreinigingen worden veroorzaakt. De bekendste is 2,4,6-trichlooranisool (TCA) maar de huidige publicatie gaat over 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine, afgekort MDMP. Die stof (C7H10N2O)geeft een duidelijk ándere rotsmaak aan de wijn. De chemische structuur werd al in 1984 opgehelderd, maar tot nu toe was het verantwoordelijke micro-organisme niet geïdentificeerd.

Bij Laboratoires Excell in Merignac, vlakbij Bordeaux, is het nu gelukt hem te kweken in een petrischaaltje en voldoende DNA in handen te krijgen voor analyse. Het bleek een nog niet beschreven Rhizobium-soort te zijn, die ze toen maar naar hun eigen lab hebben vernoemd.

R. excellensis blijkt MDMP te synthetiseren uit aminozuren, voornamelijk alanine of leucine en eventueel ook fenylalanine of valine. Hoe hij precies in de wijn terecht komt is nog niet duidelijk maar de onderzoekers vermoeden dat hij voornamelijk met de kurken meelift. Onderzoek van een aantal partijen onbehandelde kurk leerde in elk geval dat 40 procent een detecteerbare hoeveelheid MDMP bevatte.

Het zou ook kunnen liggen aan het eikenhout waarop men de wijn laat rijpen, maar dat achten de onderzoekers minder waarschijnlijk omdat dat hout meestal van tevoren een hittebehandeling krijgt.

De vraag hoe je de besmetting voorkomt, moet nog worden beantwoord. TCA-vorming is redelijk te voorkomen door binnen de wijnmakerij zo weinig mogelijk te werken met chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. Aminozuren zijn een stuk lastiger uit een natuurproduct te elimineren. Vermoedelijk ligt het antwoord ergens bij de kurkenproductie.

bron: ScienceNews

Onderwerpen