Een alcoholvrij biertje smaakt toch net wat anders dan een normaal biertje. Dit heeft onder andere te maken met het verwijderen van de alcohol. Het onderzoek van Scott Lafontaine in ACS Food Science & Technology duikt in alternatieve gisten waarmee je er smaakvollere biertjes kunt brouwen.
Je kunt steeds vaker een 0.nulletje op menukaarten vinden. Drie jaar geleden werd er zo’n 81,9 miljoen liter alcoholvrij bier gedronken in Nederland, met in België zo’n 35 miljoen liter in 2023. Tegelijkertijd blijft smaak een belangrijk knelpunt. Veel consumenten missen het karakter van een regulier biertje en ervaren alcoholvrije varianten als te zoet of vlak van smaak. Kevin Verstrepen, professor aan de KU Leuven, vertelt dat er nog genoeg te verbeteren is aan het alcoholvrije biertje maar dat alternatieve gisten al redelijk in de buurt komen van ‘echt bier’.
Dit alles heeft te maken met de manier waarop je alcoholvrije biertjes maakt om onder de grens van 0,05% alcohol per volume te zitten. ‘De voorbije jaren hebben brouwers geleerd om betere alcoholvrije bieren te maken’, zegt Verstrepen. Hier zijn twee processen voor: een biologische en een fysische.
In het eerste geval begint het proces al op een andere manier. De mate van fermentatie is hier geminimaliseerd. Wanneer je het mout mengt met warm water, komen er enzymen vrij die voor de productie van de suikers zorgen. Dit proces heet maischen, en als je dat onder hoge temperatuur uitvoert, limiteert dit de suikers die je kunt omzetten in ethanol. Op ‘normale’ wijze bierbrouwen is via de fysische methode, waarbij je na afloop het ethanol verwijdert door middel van vacuüm rectificatie en membraanfiltratie. Een nadeel van deze methodes is een mindere beleving bij het biertje.
Om de alcoholvrije biertjes beter te laten smaken hebben Scott Lafontaine en collega’s gekeken naar alternatieve gisten die je binnen het biologische proces kunt gebruiken, schrijven ze in ACS Food Science & Technology. Deze alternatieve gisten bieden nieuwe mogelijkheden om smaakprofielen te versterken zonder daarbij veel alcohol te vormen. Bioprospectie, hybridisatie of genetische modificatie zijn weer andere methodes voor het maken van alternatieve gisten voor een smaakvol 0.nulletje. Onderzoek van de Verstrepen-groep heeft ook al enkele gisten op zijn naam staan, zoals de NEER-gist, waarbij geen alcohol wordt gevormd en je deze dus niet hoeft te verwijderen.
Wat de alternatieve gisten zo bruikbaar maakt voor alcoholvrije biertjes is dat zij niet in staat zijn om de typische suikers als maltose en maltotriose te fermenteren, maar de simpele suikers, zoals glucose en fructose wel. Hierdoor ontstaat er bier met een smaak van gist en een eigen karakter. Verstrepen: ‘Het is zeker goed om op zoek te gaan naar nieuwe gisten, vooral als het gaat om verschillende bierstijlen omdat hier andere behoeften zijn.’ Er is dus genoeg vraag naar nieuwe alternatieve gisten voor alcoholvrije bieren.
Inmiddels zijn er al verschillende alternatieve gisten op de markt, waarbij gisten die voortkomen uit hybridisatie of genetische modificatie het beste lijken op traditionele gisten vanwege hun grotere precisie in het fermentatieproces. Op deze manier kunnen recepten voor alcoholvrije bieren worden vastgesteld die beter aan de verwachtingen en wensen van de klant voldoen. ‘Er ontbreekt nog altijd iets’, zegt Verstrepen, ‘en dat is de alcohol zelf. Alcohol geeft heel wat smaak en aroma, en beïnvloedt ook het gedrag van andere aromastoffen.’ Daarbij speelt alcohol ook in op het mondgevoel en de pijnreceptoren. Toekomstig onderzoek richt zich nu dan ook voornamelijk op alternatieven voor alcohol om het alcoholvrije bier nog beter te maken.
Bron:
S. LafontaineACS Food Science & Technology (2025), Exploring non-traditional yeast for flavor innovation in non-alcoholic beers.
Nog geen opmerkingen