Een eitje wordt hard als je het kookt, maar aardappelen en groenten worden juist zacht. Als je inzoomt, zul je zien dat de chemie er ook heel anders uitziet. De een is rijk aan proteïnen, de ander zit vol met polysachariden. Allemaal ondergaan ze tijdens het koken of bakken een flinke metamorfose. Eiwitmoleculen ontvouwen en binden op een nieuwe manier aan elkaar. Het maakt een ei hard, vlees gaar en eiwitten stijf als je ze mixt. Bij groenten en aardappelen haal je de polysachariden in de harde, stevige celwand ‘uit de knoop’. Ook zwellen in aardappelcellen de vele zetmeelgranules op. Tijdens de maillardreactie komen proteïnen en polysachariden samen. In een aantal stappen ontstaat daardoor tijdens het bakken dat heerlijke bruine laagje met de typische geur en smaak. Je kunt voeding ook lekkerder en voedzamer maken met fermentatie, waarbij je micro-organismen inzet om bijvoorbeeld sojabonen volledig te transformeren.